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Non solo cioccolato


Dopo anni e anni in cui la parola crostata ha sempre rimandato al mondo delle confetture, o al massimo della crema e della frutta fresca, è il momento di ampliaaaare la mente (cit.). E dopo aver partecipato per la prima volta a Sweety a Milano, di idee e esperimenti che mi ronzano in testa ce ne sono molti. Partiamo con qualcosa di semplice, una frolla al cacao con un ripieno morbido e avvolgente, completato da un cremoso fresco e pungente.
Le ricette di base, come sempre ormai, le prendo dal maestro Santin.

Frolla al cacao:
250g farina 00
135 g burro
100 g farina di mandorle
115 g zucchero a velo
55 g albumi
25 g cacao in polvere
1 g sale Maldon
1/2 baccello di vaniglia

Nella planetaria setacciate merà farina, poi unite la vaniglia, il burro morbido (25°C) e sabbiate con la foglia. Aggiungete zucchero, cacao setacciato, farina di mandorle e albumi e mescolate a bassa velocità. Quando il composto sarà quasi omogeneo, aggiungete il sale e poi il resto della farina setacciata. Avvolgete il panetto di frolla nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno 12 ore.
Cuocete la frolla nello stampo che desiderate a 160°C.

Torta tenerella:
100 g cioccolato fondente 55% cacao
50 g burro
50 g zucchero
2 uova
30 g di farina 00 setacciata

Sciogliete burro e cioccolato insieme senza superate i 50°C. Aggiungete i tuorli uno alla volta mescolando con una frusta. A parte montate gli albumi aggiungendo sempre poco alla volta lo zucchero. Quindi uniteli delicatamente al composto al cioccolato mescolando dal basso verso l'alto.
Versate nella crostata cotta senza arrivare fino al bordo, e infornate nuovamente a 170°C finché la torta non avrà formato una crosticina in superficie. Ricordate che dev'essere sì cotta ma bella morbida al centro. Fate raffreddare completamente.


Crema inglese:
250 g panna fresca
50 g tuorli
32 g zucchero

Mentre scaldate la panna mescolate i tuorli con lo zucchero senza far incorporare troppa aria. Filtrate la panna versandola sui tuorli, mescolate, rimettete il tutto sul fuoco e cuocete fino alla temperatura di 82°C. Se vi si sono formati dei grumi, passate nuovamente al setaccio.

Cremoso al cioccolato e frutto della passione:
250 g crema inglese
250 g polpa frutto della passione
50 g zucchero invertito (o miele)
225 g cioccolato fondente 55% cacao

Quando la crema inglese avrà raggiunto i 50/60°C, versatela sul cioccolato tritato in un bicchiere del minipimer. Attendete un attimo e omogeneizzate col mixer. Aggiungete la polpa di frutta sempre mixando, e infine lo zucchero invertito. Coprite con pellicola a contatto e lasciate in frigorifero per 12 ore.


Al momento di servire io ho decorato la crostata con ciuffi di cremoso, lamponi freschi, e un decoro al caramello, voi siete liberi di dare spazio alle vostre idee!

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