Vi lascio la ricetta delle preparazioni per questa sorta di crostata scomposta che avevo preparato per il pranzo di Pasqua, dove la fanno da padrona le fragole e tre cioccolati: bianco per la Namelaka, fondente per il biscotto morbido, e al latte per il cremoso.
Pate Sablée alle mandorle
120 g burro morbido
un pizzico fior di sale
80 g zucchero a velo setacciato
1 uovo (ca 50g)
30 g farina di mandorle
60 g farina debole 00 setacciata
180 g farina debole 00 setacciata
In una ciotola lavorate il burro morbido fino a renderlo bello cremoso. Aggiungete il sale e lo zucchero a velo e mescolate nuovamente. Unite l'uovo e fatelo amalgamare bene. A questo punto aggiungete la farina di mandorle e i 60 g di farina. Infine aggiungete e amalgamate velocemente i 180 g di farina. Stendete tra due fogli di carta da forno a uno spessore di circa 1/2 cm e lasciate in frigorifero per almeno 12 ore.
Namelaka al cioccolato bianco (da una ricetta di Maurizio Santin)
100 g latte intero
5 g sciroppo di glucosio
3 g gelatina in fogli
140 g cioccolato bianco
200 g panna fresca
Ammorbidite la gelatina in acqua fredda. In un pentolino portate a bollore latte e glucosio, poi togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina. Versate il tutto sul cioccolato bianco tritato, e mixate. Aggiungete la panna liquida fredda e mixate di nuovo. Lasciate riposare in frigorifero per almeno 10 ore.
Cremoso al cioccolato al latte (da una ricetta di Maurizio Santin)
167 g crema inglese* (vedi note in fondo)
100 g cioccolato al latte (40% cacao) tritato
Quando la crema inglese avrà raggiunto i 60/50°C circa, versatele sul cioccolato precedentemente tritato. Dopo un paio di minuti omogeneizzate con un frullatore a immersione (vi consiglio di fare quest'operazione proprio nel bicchiere stretto e alto del minipimer). Coprite con pellicola a contatto e lasciate in frigorifero.
Biscotto al cioccolato senza farina (da una ricetta di Maurizio Santin)
85 g albumi
80 g cioccolato fondente 70%
37.5 g burro pomata
35 g tuorli
20 g zucchero semolato
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e aspettate che torni alla temperatura di 45-50°C. Aggiungete il burro e lavorate con una spatola per amalgamare il tutto. Montate gli albumi con lo zucchero. Aggiungete i tuorli al cioccolato poco alla volta, mescolando bene, e infine gli albumi.
Stendete l'impasto su una placca foderata con carta da forno e cuocete a 170°C: il biscotto è pronto quando sulla superficie forma una crosticina resistente alla pressione delle dita.
Lasciate raffreddare completamente.
Assemblare il dolce
Mettete il quadrato di frolla alla base.
Con una sac a poche coprite la frolla con strisce di Namelaka precedentemente montata con fruste elettriche.
Guarnite con pezzetti di fragole fresche.
Appoggiate delicamente il quadrato di biscotto al cioccolato.
Decorate con cucchiaiate di cremoso, fragole fresche (magari lucidate con un po' di gelatina) e pezzetti di frolla a vostro piacimento.
* per la crema inglese mettete in un pentolino 130 g di panna fresca con 55.5 g di latte intero e i semini di 1/2 baccello di vaniglia. Mentre portate i liquidi a bollore in una ciotola mescolate 41 g di tuorli e 24 g di zucchero semolato, incorporando meno aria possibile. Versate i liquidi nei tuorli, mescolate, riversate tutto nel pentolino e cuocete senza superare gli 84°C.
Con queste dosi otterrete circa 250 g di crema inglese.
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