ChocoFrog Macarons

Celebriamo il fatto che alla veneranda età di 27 anni (al momento del viaggio, perché ora sono 28) sono riuscita ad andare a Londra. Mi sono in un certo senso imbucata ad una festa, perché il viaggio è stato il regalo di laurea che ho fatto a mio fratello.
Una delle cose di cui vado più fiera di tutto questo viaggio-regalo, però, è stata "la sorpresa del lunedì". Siamo entrambi molto fan ma soprattutto molto affezionati alla saga di Harry Potter, quindi due mesi prima della partenza ho ordinato online i biglietti per i Warner Bros. Studios a Watford. Ed è stato bellissimo. Ci avrei passato tranquillamente una settimana intera lì dentro.

Anyway, poter comprare qualcosa allo store, come ipotizzato, si è rivelato non impossibile, ma quasi. Bisognava fare una scelta. Una. E vuoi non prenderla una Cioccorana? Ma certo che vuoi prenderla. L'abbiamo mangiata una volta tornati in Italia, sperando di trovare il caro Brian all'interno.
E invece.

Tutto questo per dire che il risultato cromatico di questi macarons mi ha ricordato subito la scatola della Cioccorana presa agli Studios. Per accoppiare i macarons violetti che ho fatto con la ricetta del nuovissimo libro di Maurizio Santin, ho provato a fare la ganache al cioccolato al latte. Non l'avevo mai fatta perché la possibile ultra iper super insopportabile dolcezza della ganache mi spaventava un tantino.
E invece.

:)

Ganache 40% Latte
250 g cioccolato al latte 40% * (vedi note in fondo)
178 g panna fresca

Portate la panna quasi a bollore e versatela sul cioccolato precedentemente tritato. Dopo un minuto circa mescolate bene dal centro per amalgamare il tutto e lasciate riposare in frigorifero almeno 5 ore. Trascorso questo tempo potete utilizzare la ganache così com'è oppure montarla.

Macaron (da una ricetta di Maurizio Santin)
150 g farina di mandorle ben setacciata **
150 g zucchero a velo
150 g zucchero semolato
  50 g acqua
100 g albumi a temperatura ambiente
colorante in polvere (facoltativo)

Cuocete lo zucchero semolato con l'acqua fino ad arrivare alla temperatura di 110°C, versate questo sciroppo a filo su 50 g di albumi precedentemente semimontati, continuando a montare il composto. Otterrete così una meringa italiana. Se decidete di colorare i gusci, aggiungete il colorante in polvere mentre montate la meringa.
Unite farina di mandorle e zucchero a velo, entrambi ben setacciati, e i 50 g di albumi liquidi restanti. Aggiungete poco alla volta la meringa al composto di mandorle mescolando dal basso verso l'alto.
Versate l'impasto in un sac a poche con bocchetta liscia, e formate i macaron su una placca rivestita di carta da forno. Lasciateli riposare per almeno 20 minuti (non devono essere lucidi), e cuoceteli per circa 14 minuti in forno ventilato a 140°C.
Una volta freddi farciteli con la ganache e lasciateli in frigorifero una notte.

NOTE

* La scelta di questo cioccolato è oltremodo fondamentale a mio avviso! Io lo trovo all'Esselunga, anzi, è proprio il cioccolato al latte Esselunga Top. Quindi, non fate i Babbani.
** In questo caso io sono stata molto babbana perché essendo di fretta ho evitato di prestare cura a questo passaggio, ecco perché si nota un po' la "grana" della farina di mandorle.

Metti un coniglietto tra le fragole.. Crostata scomposta ai tre cioccolati

Vi lascio la ricetta delle preparazioni per questa sorta di crostata scomposta che avevo preparato per il pranzo di Pasqua, dove la fanno da padrona le fragole e tre cioccolati: bianco per la Namelaka, fondente per il biscotto morbido, e al latte per il cremoso.

Pate Sablée alle mandorle
120 g burro morbido
un pizzico fior di sale
  80 g zucchero a velo setacciato
1 uovo (ca 50g)
  30 g farina di mandorle
  60 g farina debole 00 setacciata
180 g farina debole 00 setacciata
In una ciotola lavorate il burro morbido fino a renderlo bello cremoso. Aggiungete il sale e lo zucchero a velo e mescolate nuovamente. Unite l'uovo e fatelo amalgamare bene. A questo punto aggiungete la farina di mandorle e i 60 g di farina. Infine aggiungete e amalgamate velocemente i 180 g di farina. Stendete tra due fogli di carta da forno a uno spessore di circa 1/2 cm e lasciate in frigorifero per almeno 12 ore.

Namelaka al cioccolato bianco (da una ricetta di Maurizio Santin)
100 g latte intero
    5 g sciroppo di glucosio
    3 g gelatina in fogli
140 g cioccolato bianco
200 g panna fresca
Ammorbidite la gelatina in acqua fredda. In un pentolino portate a bollore latte e glucosio, poi togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina. Versate il tutto sul cioccolato bianco tritato, e mixate. Aggiungete la panna liquida fredda e mixate di nuovo. Lasciate riposare in frigorifero per almeno 10 ore.

Cremoso al cioccolato al latte (da una ricetta di Maurizio Santin)
167 g crema inglese* (vedi note in fondo)
100 g cioccolato al latte (40% cacao) tritato

Quando la crema inglese avrà raggiunto i 60/50°C circa, versatele sul cioccolato precedentemente tritato. Dopo un paio di minuti omogeneizzate con un frullatore a immersione (vi consiglio di fare quest'operazione proprio nel bicchiere stretto e alto del minipimer). Coprite con pellicola a contatto e lasciate in frigorifero.

Biscotto al cioccolato senza farina (da una ricetta di Maurizio Santin)
85    g albumi
80    g cioccolato fondente 70%
37.5 g burro pomata
35    g tuorli
20    g zucchero semolato

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e aspettate che torni alla temperatura di 45-50°C. Aggiungete il burro e lavorate con una spatola per amalgamare il tutto. Montate gli albumi con lo zucchero. Aggiungete i tuorli al cioccolato poco alla volta, mescolando bene, e infine gli albumi.
Stendete l'impasto su una placca foderata con carta da forno e cuocete a 170°C: il biscotto è pronto quando sulla superficie forma una crosticina resistente alla pressione delle dita.
Lasciate raffreddare completamente.

Assemblare il dolce
Mettete il quadrato di frolla alla base.
Con una sac a poche coprite la frolla con strisce di Namelaka precedentemente montata con fruste elettriche.
Guarnite con pezzetti di fragole fresche.
Appoggiate delicamente il quadrato di biscotto al cioccolato.
Decorate con cucchiaiate di cremoso, fragole fresche (magari lucidate con un po' di gelatina) e pezzetti di frolla a vostro piacimento.

NOTE

* per la crema inglese mettete in un pentolino 130 g di panna fresca con 55.5 g di latte intero e i semini di 1/2 baccello di vaniglia. Mentre portate i liquidi a bollore in una ciotola mescolate 41 g di tuorli e 24 g di zucchero semolato, incorporando meno aria possibile. Versate i liquidi nei tuorli, mescolate, riversate tutto nel pentolino e cuocete senza superare gli 84°C.
Con queste dosi otterrete circa 250 g di crema inglese.