Lisci, con la coroncina, piatti, tutti uguali, insomma, potrei dire commoventi.
Per quanto riguarda il Santo Graal, io l'ho trovato grazie all'utilizzo della meringa italiana, e sicuramente dopo un po' di pratica. C'è anche da dire che ogni forno è diverso, così come la temperatura e l'umidità di ogni cucina. Ma mai mai scoraggiarsi, c'è un macaron per ognuno di noi, basta solo trovarlo.
Ora che ho riaperto un blog, tra le tante cose, mi piacerebbe sperimentare un po' con questi dolcetti francesi. Intanto vi propongo il mio secondo preferito: il classico e semplice al cioccolato.
90 g di farina di mandorle
100 g di zucchero a velo
40g di albume x2 * (vedi note in fondo)
15 g cacao amaro
100 g zucchero semolato
38 g acqua
125 g cioccolato fondente al 55 %
100 g panna fresca
Preparate il TPT (tant pour tant) mixando insieme brevemente farina di mandorle, cacao e zucchero a velo e setacciando poi il tutto (anche un paio di volte). Aggiungete la prima parte di albumi liquidi e amalgamate con una spatola.
Meringa italiana: in planetaria iniziate a far montare la seconda parte degli albumi a bassa velocità. In un pentolino mettete zucchero semolato e acqua e quando arriverete alla temperatura di 118°C aumentate la velocità della planetaria. Arrivati a 121°C togliete il pentolino dal fuoco e versate questo sciroppo a filo sugli albumi, sempre montando (non direttamente sulla frusta). Continuate a montare di modo da abbassare la temperatura della meringa (dovrete arrivare intorno ai 40°C).
Aggiungete una cucchiaiata di meringa al composto di mandorle per ammorbidirlo, poi amalgamate tutta la meringa mescolando delicatamente per non smontarla. L'impasto non dovrà essere né troppo liquido né troppo duro.
Su una placca da forno rivestita di carta da forno (o silpat, se l'avete), formate tanti bottoncini usando una sac a poche e una bocchetta liscia. Potete realizzare dei gusci del diametro che va dai 2 ai 3,5 cm di diametro, l'importante è che cerchiate di farli tutti uguali perché poi andranno uniti due a due.
Croutage: lasciate riposare senza coprire finché i bottoncini non risulteranno opachi e avranno formato una sorta di crosticina in superficie (possono volerci anche un paio d'ore).
Infornate a 150°C in forno statico per circa 15-20 minuti.
Sfornate, e quando i gusci saranno ancora leggermente tiepidi, imprimete col pollice una fossetta su metà dei gusci. In questo modo quando andrete a farcirli con la ganache e ad accoppiarli non saranno troppo alti. Lasciate poi raffreddare completamente.
Ganache: tritate il cioccolato al coltello. Portate la panna quasi a bollore, versatela sul cioccolato e mescolate dal centro all'esterno fino ad ottenere un composto bello lucido. Lasciate riposare la ganache in frigorifero per almeno un paio d'ore poi usatela per farcire i gusci e formate i macarons.
Ma dureranno così tanto...? :)
Note
* Gli albumi devono essere utilizzati a temperatura ambiente ed è meglio se sono "vecchi" di due o tre giorni.
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