Colomba con gocce di cioccolato

Quest'anno ho deciso di buttarmi e provare a fare il mio primo, serio, lievitato. Mi sono mossa un po' tardi quindi ho optato per la versione della colomba con il lievito di birra, ma voglio preparare al più presto il lievito madre e vedere un po' cosa combino e che cosa cambia a livello di impasto, consistenza e sapore. Quindi, restate collegati!

Ho deciso di usare le gocce di cioccolato che qui a casa sono sicuramente più apprezzate dei canditi.
Con questo impasto ho ottenuto due colombe da 500g, le ho cotte sabato e le abbiamo assaggiate subito. Buona e morbida anche la domenica di Pasqua, quel che è rimasto è stato mangiato a colazione con una bella tazza di caffèlatte perché va da sè che essendoci lievito di birra più passano i giorni e più il prodotto tende a indurirsi.
Sono davvero rimasta piacevolmente soddisfatta!

ORE 16:30 Lievitino
4 g lievito di birra
60 g farina forte
30 g acqua
Impastate gli ingredienti, mettete in una ciotola coperta con pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio.

ORE 18:30 Primo Impasto
Lievitino
2 tuorli (anche 3 se sono piccoli)
70 g zucchero semolato
110 g acqua * (vedi note in fondo)
102 g burro morbido
280 g farina forte
Impastate almeno per 5 minuti i tuorli con il lievitino. Aggiungete lo zucchero sciolto nell'acqua e il burro, poi tutta la farina, e incordate ** bene.
Aggiungete poco per volta il resto dell'acqua, e incordate nuovamente.
Formate una palla di impasto, mettetela in una ciotola coperta con pellicola e lasciate in frigorifero.

ORE 23-24 Tirate fuori l'impasto dal frigorifero e lasciate lievitare fino al mattino (deve raddoppiare di volume).

ORE 8:30 Secondo Impasto
60 g farina forte
10 g miele
4 g sale
20 g zucchero
scorza grattugiata di 1 limone e 1 arancia ***
2 tuorli (anche 3 se sono piccoli)
25 g burro fuso
1 bicchiere di gocce di cioccolato
Rimettete il primo impasto nella planetaria e aggiungete farina, miele, sale e zucchero, le scorze, e incordate. Aggiungete i tuorli uno alla volta facendo attenzione a che vengano assorbiti bene. Sempre impastando versate il burro a filo e incordate. Aggiungete le gocce di cioccolato, poi mettete la palla di impasto in una ciotola coperta con pellicola e lasciate riposare un'oretta emmezza.

ORE 10:30 Pirlatura e posa negli stampi
Per questo passaggio vi consiglio di cercare qualche video su YouTube, ce ne sono diversi. Spiegarlo a parole sarebbe troppo complicato e non c'è niente di meglio che vedere le mani all'opera. (Cliccate qui per un esempio).
Lasciate lievitare finchè l'impasto non arriva quasi a sfiorare il bordo dello stampo.

ORE 13:30 ca Glassatura e cottura
40 g mandorle
15 g nocciole
60 g ca albume
150 zucchero a velo
granella di zucchero q.b.
mondorle intere q.b.
zucchero a velo q.b.
Tritate mandorle e nocciole. In una ciotola versate lo zucchero a velo, la frutta secca, poi mescolate aggiungendo l'albume poco alla volta. Dovete ottenere una glassa omogenea e non troppo liquida.
Versatela in una sac a poche, coprite la superficie delle colombe, decorate con granella di zucchero e mandorle, poi spolverizzate con abbondante zucchero a velo.
Cuocete in forno statico a 170°C per circa 40 minuti (controllate bene perché dipende da forno a forno, le mie le ho tolte proprio al pelo..!).
Sfornate e lasciate raffreddare. Io non ho capovolto le colombe durante il raffreddamento, visto che ne ho fatte due piccoline ho voluto rischiare, ma devo dire che non sono scese neanche un po'.

Dato che questo impasto contiene lievito di birra l'ideale sarebbe mangiare la colomba il giorno stesso. Tenetela sempre ben chiusa, è inevitabile che più passano i giorni più tende a seccarsi.
L'anno prossimo, anzi a Natale, proverò sicuramente l'impasto con il lievito madre! 

NOTE
* Sciogliete lo zucchero in 80 g di acqua e poi aggiungete quella che resta in seguito. Può essere che ve ne serva di più o di meno, dipende dalla farina che state usando.
** L'impasto si deve staccare completamente dalle pareti della ciotola e arrotolarsi in modo compatto attorno al gancio (a mo di corda, per l'appunto). Un impasto ben incordato ha formato la maglia glutinica che gli consentirà di trattenere i liquidi al suo interno. Non impastate oltrealtrimenti otterrete il risultato opposto.
*** Anche se la colomba prevede gocce di cioccolato e non canditi, profumatela comunque con gli agrumi, altrimenti perde tutta la sua magia!

Tout chocolat: Macarons

Tante ricette diverse, tanti fallimenti, tanti quasi perfetti... E poi finalmente: I MACARONS.
Lisci, con la coroncina, piatti, tutti uguali, insomma, potrei dire commoventi.
Per quanto riguarda il Santo Graal, io l'ho trovato grazie all'utilizzo della meringa italiana, e sicuramente dopo un po' di pratica. C'è anche da dire che ogni forno è diverso, così come la temperatura e l'umidità di ogni cucina. Ma mai mai scoraggiarsi, c'è un macaron per ognuno di noi, basta solo trovarlo.
Ora che ho riaperto un blog, tra le tante cose, mi piacerebbe sperimentare un po' con questi dolcetti francesi. Intanto vi propongo il mio secondo preferito: il classico e semplice al cioccolato.

Per i gusci (circa 20 macarons da 3cm)
  90 g di farina di mandorle
100 g di zucchero a velo
  40g di albume x2 * (vedi note in fondo)
  15 g cacao amaro
100 g zucchero semolato
  38 g acqua

Per la ganache semplice al cioccolato fondente
125 g cioccolato fondente al 55 %
100 g panna fresca

Ricetta
Preparate il TPT (tant pour tant) mixando insieme brevemente farina di mandorle, cacao e zucchero a velo e setacciando poi il tutto (anche un paio di volte). Aggiungete la prima parte di albumi liquidi e amalgamate con una spatola.
Meringa italiana: in planetaria iniziate a far montare la seconda parte degli albumi a bassa velocità. In un pentolino mettete zucchero semolato e acqua e quando arriverete alla temperatura di 118°C aumentate la velocità della planetaria. Arrivati a 121°C togliete il pentolino dal fuoco e versate questo sciroppo a filo sugli albumi, sempre montando (non direttamente sulla frusta). Continuate a montare di modo da abbassare la temperatura della meringa (dovrete arrivare intorno ai 40°C).
Aggiungete una cucchiaiata di meringa al composto di mandorle per ammorbidirlo, poi amalgamate tutta la meringa mescolando delicatamente per non smontarla. L'impasto non dovrà essere né troppo liquido né troppo duro.
Su una placca da forno rivestita di carta da forno (o silpat, se l'avete), formate tanti bottoncini usando una sac a poche e una bocchetta liscia. Potete realizzare dei gusci del diametro che va dai 2 ai 3,5 cm di diametro, l'importante è che cerchiate di farli tutti uguali perché poi andranno uniti due a due.
Croutage: lasciate riposare senza coprire finché i bottoncini non risulteranno opachi e avranno formato una sorta di crosticina in superficie (possono volerci anche un paio d'ore).
Infornate a 150°C in forno statico per circa 15-20 minuti.
Sfornate, e quando i gusci saranno ancora leggermente tiepidi, imprimete col pollice una fossetta su metà dei gusci. In questo modo quando andrete a farcirli con la ganache e ad accoppiarli non saranno troppo alti. Lasciate poi raffreddare completamente.
Ganache: tritate il cioccolato al coltello. Portate la panna quasi a bollore, versatela sul cioccolato e mescolate dal centro all'esterno fino ad ottenere un composto bello lucido. Lasciate riposare la ganache in frigorifero per almeno un paio d'ore poi usatela per farcire i gusci e formate i macarons.

I macarons si conservano in frigorifero per circa 3-4 giorni.
Ma dureranno così tanto...? :)

Note
* Gli albumi devono essere utilizzati a temperatura ambiente ed è meglio se sono "vecchi" di due o tre giorni.

Mandorle, mele e millemila profumi

C'è sempre tempo per provare una nuova torta di mele.
E non so voi, ma l'accoppiata mele + mandorle a me piace moltissimo.
Per questa torta ho modificato leggermente una ricetta che avevo letto sulla Cucina Italiana. Volevo una morbida torta alle mandorle, che ho deciso di profumare ancor più con la pasta di mandorle pura, da accompagnare a una mela quasi cremosa e ricca di profumi. Infatti troviamo l'immancabile cannella, ma anche il limone e la vanigia. Il profumo e il sapore della mandorla poi si ritrova nella croccantezza della decorazione.
A mio parere, ne esce la forchettata perfetta. A voi il piacevole compito di provarla e smentirmi o darmi ragione!

2 mele grandi (io ho usato due mele gialle)
600 g acqua
150 g zucchero semolato
1 cucchiaio raso cannella
buccia di 1 limone
1/2 cucchiaino vaniglia in polvere
125 g burro
125 g zucchero semolato
2 uova grandi
  60 g farina debole
125 g farina di mandorle
1 cucchiaio pasta di mandorle bio (facoltativo)
q.b. zucchero di canna
lamelle di mandorla tostate
1 cucchiaio marmellata di albicocche

In un pentolino mettete acqua, 150 grammi di zucchero, aromi e portate a bollore fino ad ottenere uno sciroppo abbastanza denso. A questo punto aggiungete le mele tagliate a metà e private di buccia e torsolo e lasciatele cuocere e insaporire per circa 15 minuti (devono essere belle morbide).
Nel frattempo montate il burro con lo zucchero restante fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete le uova una alla volta. Unite farina e farina di mandorle, poi versatele nell'impasto e amalgamate. Infine aggiungete la pasta di mandorle (se avete deciso di usarla) e date un'ultima mescolata.
Versate l'impasto in uno stampo imburrato e infarinato (18-20 cm diametro), poi appoggiate sulla superficie i 4 pezzi di mela e spolverate con pochissimo zucchero di canna. Infornate a 180°C in forno statico fino a colorazione (circa 30 minuti). Sfornate e lasciate raffreddare completamente.
Trasferite la torta su un piatto, lucidatela con la marmellata di albicocche leggermente calda, e completate con le mandorle a lamelle.

Focaccia per pigri, grazie Locatelli!

Trattasi della famosissima focaccia senza impasto.
Trattasi, se vogliamo, di un autentico salvavita dell'ultimo minuto.

250 g farina forte
250 g farina debole
  10 g sale
  15 g lievito di birra fresco
240 g di acqua a 20°C (la ricetta ne prevede 225g, partite da lì e regolatevi a seconda della farina che state usando)
2 cucchiai di olio evo

-emulsione
65 g acqua a 20°C
65 g olio evo
25 g sale (io ne metto 15g altrimenti risulta troppo salata)

In una ciotola mescolate le farine e il sale, fate un buco al centro e aggiungete l'olio e l'acqua, nella quale avrete sciolto il lievito. Mescolate con un cucchiaio di legno giusto il tempo che occorre all'acqua per essere assorbita dalla farina. Ungete leggermente la superficie di questo impasto-non-impastato, coprite con un panno e lasciate riposare 10 minuti. Ungete una teglia con dell'olio, rovesciateci sopra l'impasto (che tra l'altro è soffice come una nuvoletta), ungete nuovamente la superficie e lasciate riposare altri 10 minuti. Con un matterello o meglio coi polpastrelli allargate l'impasto, cercando di non rompere le bolle d'aria che si stanno formando (procedete sempre dal centro verso l'esterno). Lasciate riposare 20 minuti. Coi polpastrelli imprimite sull'impasto i tipici buchi della focaccia, versate sopra l'emulsione ottenuta mescolando energicamente acqua olio e sale, e lasciate riposare altri 20 minuti. Infornate a 220°C fino a leggera colorazione (circa 15 minuti, ma dipende da ogni forno).
Sfornate, tagliate a tranci e servite subito.

Strawberry Inspiration

Sono arrivate le prime fragole fresche italiane (queste, per la precisione, sono calabresi).
Sono arrivati i primi pomeriggi da passare all'aperto in maniche corte.
Siamo però ai primi giorni di aprile, e non ci siamo ancora lasciati il freddo del tutto alle spalle.
Ecco da cosa nasce questa strawberry inspiration: la voglia del sapore fresco della fragola, e allo stesso tempo di una crostata dal ripieno morbido, unita al gusto avvolgente del cioccolato fondente.

Spero proverete a farla o che prendiate spunto dalle ricette di base per creare la vostra crostata ad hoc!
(E prometto di migliorare la qualità delle fotografie)

- frolla milano di Iginio Massari (io ho usato circa metà di questa frolla per uno stampo da 18 cm)
334 g di farina 00
134 g di zucchero semolato
  17 g di miele d'acacia
167 g di burro
  67 g di uova intere
     1 g di sale
la scorza di un limone non trattato
i semini di 1 baccello di vaniglia
1,5 g di lievito chimico (facoltativo)

- frangipane alle mandorle e fragole

100 g di burro morbido
100 g di zucchero a velo
100 g di farina di mandorle
100 g di uova intere
  40 g di farina debole
4/5 fragole fresche a pezzetti
- Namelaka fondente
100 g di latte fresco
  15 g di sciroppo di glucosio
    5 g di gelatina in fogli
177 g di cioccolato fondente al 55 %
200 g di panna fresca fredda

Iniziate il giorno prima con la pasta frolla e la Namelaka perché dovranno riposare parecchie ore in frigorifero.
Per la pasta frolla, amalgamate il burro morbido (ma ancora plastico) con lo zucchero, il miele e gli aromi. Aggiungete uova e sale, e solo quando il composto burroso sarà di nuovo omogeneo aggiungete farina e lievito setacciati. Impastate velocemente, giusto il tempo di incorporare al meglio la farina. Coprite con pellicola e lasciate in frigorifero per 10-12 ore.
Per la Namelaka, mettete in un pentolino latte e glucosio e portate a bollore, poi aggiungete la gelatina reidratata in acqua fredda e strizzata. Versate il tutto sul cioccolato tritato e mixate. Versate la panna fredda e mixate nuovamente, poi conservate in frigorifero per 10-12 ore.
Per la frangipane, montate il burro morbido con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. A questo punto aggiungete le uova poco alla volta, poi incorporate delicatamente le farine, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. Da ultimo aggiungete le fragole tagliate a tocchetti.
Montaggio cottura e decoro: foderate uno stampo o un anello per crostate leggermente imburrato con la pasta frolla stesa a circa 4/5 mm di spessore. Bucherellate il fondo coi rebbi di una forchetta. Versate all'interno la frangipane alle fragole avendo cura di rimanere qualche millimetro sotto il bordo di pasta frolla, poi cuocete a 180°C per circa 30/35 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare completamente su una gratella.
Montate la Namelaka con delle fruste elettriche e usatela per decorare la crostata come più preferite, poi lasciate in frigorifero almeno un'oretta prima di servire. Completate la crostata con qualche pezzetto di fragola fresca.

Translated recipe

-Iginio Massari's Milano Pastry
334 g flour
134 g caster sugar
  17 g acacia honey
167 g butter
  67 g eggs
    1 g salt
zest of 1 lemon
seeds of 1 vanilla pod
1,5 g baking powder (optional)
-Almond and strawberries Frangipane
100 g softened butter
100 g icing sugar
100 g almond flour
100 g eggs
  40 g flour
4/5 fresh chopped strawberries
-Dark chocolate Namelaka
100 g fresh milk
  15 g glucose syrup
    5 g leaf gelatin
177 g dark chocolate 55%
200 g cold cream

Start the day before with pastry and Namelaka because they'll have to rest in the refrigerator for several hours.
For the pastry, mix together butter, caster sugar, honey, lemon and vanilla. Now add eggs and salt and when the mixture is homogenous you can add sifted flour and baking powder (if you decided to use it). Knead quickly then cover the pastry with foil and left it in the refrigerator for 10-12 hours.
For Namelaka, put milk and glucose in a saucepan and bring them to a boil, then add the gelatine (rehydrated in cold water and squeezed). Puor over chopped dark chocolate and mix. Then add the cold cream and mix again. Put the Namelaka in the refrigerator for 10-12 hours.
For the Frangipane, whip together softened butter and icing sugar until light and fluffy. Now add eggs little at a time, then add almond flour and flour gently, stirring from the bottom upwords with a spatula. Now you can finally add chopped strawberries.
Assembly, cooking and decoration: cover a tart ring with the pastry, then fill it with the frangipane. Bake at 180°C degrees for about 30/35 minutes, then churn and leave it to cool completely.
Whip the Namelaka with electric whips and use it to decorate the tart as you wish, then left it in the refrigerator an hour before serving at least. You can add chopped strawberries on top.